咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐富，咸味適中，老少皆宜。腌制好的咸鴨蛋蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青蛋”。白洋淀咸鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

咸鴨蛋“流油”中的油是蛋黃里原來就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達30%。

也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。

在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。

一旦經過腌制，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

不過需要注意，咸鴨蛋能不能出油是和多方面的因素有關的，比如鴨蛋本身油脂含量，含量高就出油多，含量少則可能不出油。

另外，還和腌制時間及鹽分濃度也是息息相關的。農村老人說春、夏季是腌制鹽鴨蛋的好季節，時節好才能夠腌制流油的鹽鴨蛋。

本文標簽：咸鴨蛋

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